肴道

古き良き日本料理を楽しもうと、「葱鮪（ねぎま）鍋」で新年を迎えました。

江戸時代、マグロといえば赤身が好まれ、脂が多いトロの部分は捨てられてしまう部位だったそうです。
「脂の多い魚は粋じゃねー」とは当時の江戸っ子の談。
こうした余りモノの部位を安価で手に入れ、ネギと醤油ダシで食べたのが「ねぎま鍋」。
江戸庶民の味として、おおいに好まれていたようです。

神奈川県三崎のマグロ業者からマグロを購入。
■インドマグロの中トロ

■本マグロのハチの身

ハチの身とは、マグロの頭の脂身のこと。
1匹からわずかしか取れない部位の為、一般的なスーパー・魚屋さんでは流通してません。

では、作り方です。

鍋に昆布と鰹節でしっかりダシをとり、醤油・みりんでスープを作ります。
（ダシ２０カップに、醤油・みりんを各1カップ）

マグロを刺身より薄めにスライスします。

あとは、たっぷりのネギを鍋に入れ、マグロをしゃぶしゃぶ風に頂きます。
＊お好みで、油揚げ・水菜を入れて下さい。

脂の乗ったマグロにダシ・ネギの風味が染みて美味ですね〜。
刺身でもつまみながら、日本酒が進みます。

また、切り身の端の部分は、サイコロ状にカットして、バター醤油炒めで頂きました。

なんとも贅沢な炒め物です。

サイドニューには、てんぷら・板わさ・蕎麦を用意。
大いに江戸の味を楽しみました。
■天ぷら（海老・キス・春菊）