肴道

２００９年の初めを仲間２０数名と迎えることに。
今回食材に選んだのは「くえ」。
「くえ」とは、和歌山・高知などで特に高級魚として珍重される魚で、「ふぐより美味い魚」とも言われています。
ハタの仲間で、５０ｍくらいの岩場に生息する海洋魚。単独で生活する為、非常に水揚げも少ないそうです。
今回は人数も多いので、３ｋｇの養殖くえを３本購入。
養殖モノといえども合計６万円を超える高級食材です。

黒ずんで丸々とした体と、何ともふてぶてしい顔付きの魚です。

お世辞にも美味そうに見えませんね。

さて、くえの解体方法ですが、分厚い鱗がある為、「すき引き」という方法でリンゴの皮を剥くように包丁で鱗を剥いて（切って）いきます。
そして、鱗を取ると真っ白い肌が現れます。

お腹の中は、大きな胃袋や肝・腸が詰まっています。

さて、解体が終わり、調理に入ります。

まずは、刺身（薄造り）を紅葉おろし・ポン酢で頂きます。

歯応えがあり、旨味もあり美味。ふぐとタイが合わさったような味わいです。

続いて、唐揚げ。

火を通すことで、刺身とは全く違い、柔らかい食感。
ポン酢と良く合います。

次は、粗煮。

昆布・醤油・酒・ザラメで甘めに仕上げます。

酒の肴にピッタリの品です。

さーお待たせしました、くえで一番美味いとされる鍋。

くえの身・粗を野菜とともに昆布出汁で炊いて、ポン酢で頂きます。

うーん。ふぐ鍋も美味いですが、くえ鍋も負けていません。
さっぱりとした中にも旨味のある身と、くえの出汁を吸った野菜が良く調和しています。

そして、みんなが待っていた雑炊です。

美味い！くえの出汁がシッカリ出ているので、ポン酢もいらないくらいです。

さて、切り身・肝が残っているので、違った刺身をもう１品。
肝醤油で頂きます。
肝を良く叩き、醤油と混ぜます。

肝醤油をたっぷり付けて頂きます。美味過ぎます（涙）。

美味い出汁の出る魚なので、骨もしっかり活用します。
中骨を炙り、熱燗にした日本酒の入った鍋に入れ、骨酒にします。

本当に良く出汁の出る魚です。

さらに、同じく炙った中骨で炊き込みご飯も作ります。

米一粒一粒に、くえの出汁と醤油が染みて、こちらも美味しく頂けました。

高級食材「くえ」の実力を思い知らされた大満足のくえフルコースでした。

■食材提供　：　福井鮮魚（和歌山県）