バスク仔豚の丸焼き
第８回本物ＢＢＱ。今回の食材は、フランス・バスク地方の希少豚である「バスク豚」。
バスク豚とは、フランスとスペインの国境の村「アルデュード村（標高800ｍ）」で栗・ドングリを餌に自然飼育された豚。
1980年代後半には50数頭まで減り絶滅の危機にさらされましたが、ピエール・オテイザ氏によって、復活。現在は約3,000頭が飼育されています。
体の特徴は大きな耳、頭とお尻にブチ模様が入っています。
そんなバスク豚の仔豚（生後約３ヶ月、約１１ｋｇ）を生の状態で仕入れました。
イベント前夜、我が家に到着。
なんと、血統書が付いています！
バスク豚生産の第一人者であるピエール・オテイザ氏によるモノの証しです。
箱を開けて、バスク豚とご対面。
色白なキレイな肌です。まだ生後３ヶ月ですが、モモ・肩あたりの肉付きは良いですね。
さらに、ビッグなオマケが付いておりました。
なんと、内臓もしっかり残っています！
また、今回の丸焼きの味付けには、同じバスク地方のミックス・ソルト「フォルスバスク」をチョイス。
フランス・バスク地方名産の唐辛子「ピマンデスペレット」やピンクペッパー、パセリ等が入ったミックス・ソルト。辛味と酸味が入り混じった複雑な味わいです。
これをオリーブオイルに混ぜて焼き用オイルにします。
さて、イベント当日。神奈川県真鶴町の貸し別荘を貸し切って、丸焼きパーティーの準備。
キャンプ仕様の車やパラソルが雰囲気を高めてくれます。
まずは、生ビールをサーバーにセット。ひとまず乾杯して準備に入ります。
仔豚の身体は、タオルで簡単に拭いてあげます。
耳掃除もしっかりと。
内臓は、別調理するので、キッチンへ。
（手前：腎臓。奥：右から心臓、肺、肝臓）
さて、仔豚を串に固定し、
自作の焼き台にセット。
耳と尻尾を焦がさないようアルミホイルで保護します。
さー、仔豚のセッティングも終わり、本格的に丸焼きパーティーの開始です。
生ビール４０Ｌ、ワイン１０本、焼酎、日本酒、梅酒、リキュール・・・を準備。
総勢２５人で乾杯！
仔豚が焼き上がるまで４〜５時間かかるので、今回は料理上手のメンバーにサイド・ディッシュを豊富に用意してもらいました。
■タコのマリネ
■もやしのナムル
■カポナータ
■キノコのマリネ
■ラーメンサラダ
どれも素人は思えない出来映えです。美味い！
焼き始めから２時間経過。良い色に焼けてきました。
続いて、バスク豚の内臓料理が出来上がりました。
■ハツ（心臓）のコンフィー
■レバー（肝臓）のパテと自家製フランスパン
腎臓・肺も一緒に投入！
どちらも秀逸。ワインにピッタリの２品です。
仔豚もだいぶ焼けてきましたが、まだ中まで火が通っていなので、さらに焼き続けます。
酔いもまわり、誕生月のメンバーはシャワーで祝福されています。
子供に人気のツイストパン。
さー焼き初めから約４時間。バスク豚が焼き上がりました。
仕上げで焼き上がりを急いだ為、若干表面を焦がしてしまいました（反省）。
焦げた部分を取り除き、頂いてまいります。
■モモ肉の断面
肉質は非常に柔らかく、あっさりした癖のない味わいで美味。
そして、表面の薄皮はパリパリです。
仔豚なので、全体的に脂身は少ないですが、骨・顔の周りはコラーゲンたっぷりです。
そのまま何も付けずに、また用意した４種類のソースでいただきます。
（右下から時計回りで、粒マスタードソース・ポン酢ソース・ブラウンソース・ネギダレ）
■舌（タン）
シッカリした歯応えです。
■耳（ミミガー）
ネギダレと和えていただきます。
■脳みそ
食べて良いのか迷いましたが、食べました！
見た目通り白子のような味わいです。
気が付けば、みな箸も持たずに素手でバスク豚をむさぼっています（笑）。
いやー第１回の仔豚とは雲泥の差の美味さです！！
夜食には、バスク豚の豚汁。
味噌と豚のコクが良く合います。
■みょうがのポン酢和え
■大葉の手毬寿司
そして、デザートに杏仁豆腐。
美味い肴に美味い酒。宴は夜な夜な続いていきました。
翌朝、残った豚肉と野菜でチャンプルーを。
バスク仔豚を余すことなく堪能した１泊２日の丸焼きイベントでした。
【食材（肉）提供】
東洋肉店（北海道名寄市）
- 投稿者 matsu
