肴道

沖縄の高級食材「イラブー（イラブーウミヘビの燻製）」を使った伝統料理の作り方を紹介します。

非常に手間の掛かることから、最近は沖縄でも提供する店は少ない。

材料となるのがこちらのイラブー。1匹で約１０人分。

【作り方】
�@まずは、イラブーに付いたススをタワシでゴシゴシこすり、よく洗い落
　とします。

�A大きめの鍋に水とイラブーを入れ、中火で煮、イラブーを戻します
　（柔らかくします）。

�B１時間したら、鍋から出し、イラブーを長さ５〜６ｃｍにカット。

�Cカットしたイラブーを昆布・タコ糸で結び、再び鍋に入れ、煮ていきま
　す。

＊途中、水分が減ったら、水を足していきましょう（アクを取りながら）。

�D３時間煮込むと、こうして濃い色・風味が出てきます。

◆１日目の作業は、ここで終了。このまま、火を止め、一晩（半日）
　寝かします。

�E一晩寝かした後のスープがこちら。
　イラブーシンジ（イラブーの煎じ汁）と呼びます。

�F一度、イラブーを鍋から出し、食べ易いように、腹部を切り開いて
　おきます。

�Gあとは、テビチ（豚足煮）・結んだ昆布と一緒に３時間煮込み、
　最後に醤油・塩を６：４の割合で味付けして、完成。
＊調味料は、入れ過ぎないように少しづつ

スープの味は、超濃厚なカツオ出汁を彷彿させる味と風味。
また、豊富な栄養素（ビタミン・ミネラル・ＤＨＡ）を感じる薬膳ぽさ。
なんとも奥が深く、複雑な味です。
肉は過去２回沖縄で食した肉身より、パサついていました。
（やはり、材料（イラブー）の選定にも吟味が必要のようです）

■久高島のイラブー汁はこちら
■牧志公設市場のイラブー汁はこちら

★テビチは１日目・２日目でも時間のある時に作っておきましょう。

　【テビチの作り方】
　豚足（１ｋｇ）を１０分下茹でし、圧力鍋でカツオのダシ汁（約２Ｌ）と
　昆布で１時間煮込みます。
　調味料は、塩・醤油　各小さじ２程度の薄味で仕上げます。