肴道

（マンガリッツア豚のベーコン）

燻製の代表といえばベーコン（bacon）といっても過言ではないですよね。
燻されたチップの香り、濃厚な味、幅広い用途･･･世界中の人に愛されている燻製料理といえます。
一般的には豚バラ肉を使いますが、ロース肉を使ったカナディアン・ベーコンや肩肉を使ったショルダーベーコンなどもあります。
さて、今回は王道のバラ肉を使ったベーコンのレシピをご紹介します。

■材料
豚バラ肉（塊）：１ｋｇ　、　水：１Ｌ　、　塩（あれば岩塩）：２００ｇ　、　砂糖：２０ｇ　、　ローレル：２〜３枚　、　黒胡椒：１５粒くらい　、　ローズマリー：適量　、　スモークチップ：適量

■作り方
�@肉に上記分量以外の適量の塩をまぶし、下味を付ける（肉にフォークなどで穴を開け、味を染み込みやすくする）。

�A肉・チップ以外の材料を鍋に入れ、ひと煮立ちさせ、充分に冷ます＝これが“ソミュール液”とよばれる燻製に欠かせない仕込み液になる。

�Bジップロックのようなビニール袋に�@と�Aを入れ、冷蔵庫で７〜１０日間寝かせる。

�C肉を取り出し、流水で２時間塩抜きする。

�D風通しの良い日陰で４〜５時間乾燥させる。

�Eスモーカーに肉とチップを準備して、チョロチョロ煙が出る程度の弱火で２時間燻製（温燻）したら、出来上がり！

そのままスライスして食べてみてください。スーパーで売ってるベーコンとは香り・味とも濃厚で、絶品です。フルボディの赤ワインや芋焼酎の肴に最高です！！
味も濃く香りも強いので、料理に使っても濃厚・深い味わいに仕上がることでしょう。

また、肉のグレードを上げると、更に美味さが２〜３倍になります！
こちらはハンガリーの食べる国宝と言われているマンガリッツア豚のバラ肉。

赤ワインのような深く濃厚な肉色が美しいですね〜。

これでベーコン（燻製）を作るとトップ画像のような仕上がり。
上品な脂身とまろやかな肉身そして燻香の強いベーコンになります。
今風に言えば「ヤバイ」の一言。
スーパーで大手食品の量産ベーコンを買う気が無くなります。

多少、手間（主に時間）が掛かりますが、時間を掛けた見返りは大きいですよ！

その他、燻製レシピはこちら
自家製スモークチキン（鶏肉の燻製）
自家製スモークサーモン（鮭の燻製）
自家製スモークチーズ（チーズの燻製）