肴道

小泉武夫氏（東京農大教授）の著書「地球を肴に飲む男」に載っていた中国山岳地帯で食べた料理、その名も�抹�蒸鶏（グーパオチョンチイ）。
�魔ﾆはキノコのこと。つまり丸鶏をキノコで包んで蒸した料理です。
キノコの産地である雲南省や貴州省の料理のようです。
『キノコのうまみが鶏に、鶏のうまみがキノコに染みて絶品！』との記述に惹かれ、少ない情報を元に自ら作ってみました。

出来上がったのが、こちらです。

本物がどんな出来映えなのか、情報が無く分かりませんが、美味かったです。

簡単ですので、是非興味のある方は、作ってみてください。

【材料（２〜３人分）】
丸鶏１羽（約１ｋｇ）、きのこ数種（今回はエノキ・シメジ・シイタケ・舞茸を各１パック）、長ネギ１本、ニンニク５片、塩コショウ、紹興酒（料理用）、

【作り方】
�@まずは、鶏の表面・内側によく塩コショウをします。

�Aキノコ・長ネギを適当に切ります（ニンニクはスライス）。
　

�B�Aの野菜を鶏のお腹にタップリ詰め、紹興酒を３〜４０ｃｃ入れ、お尻を楊枝でふさぎます。
　

�C蒸し器にキノコを敷き、鶏を乗せます。
　
　さらに横・上にもキノコを乗せ、鶏を包み、準備完了。
　

�D蒸すこと１時間。�抹�蒸鶏（グーパオチョンチイ）の完成です。
　大量のキノコを使ったので、キノコの良い香りが漂っています。
　

お腹を割って、鶏肉とキノコと鶏から出たスープを絡めていただきます。

小泉教授のコメント通り、キノコのうまみが鶏に、鶏のうまみがキノコに染みて絶品でしたよ。
ポン酢をかけても美味しくいただけます。

== 参考文献 ==
小泉武夫 『地球を肴に飲む男』講談社〈講談社文庫〉、180頁。

美味くて安いと評判の焼き肉屋「鶯谷園」に行ってまいりました。
場所は、ＪＲ鶯谷駅北口から徒歩３〜４分の場所にあります。

この下町エリアの焼き肉屋といえば、世界的なガイドブック「ザガット・サーベイ」で東京一美味しい店に選ばれた足立区のスタミナ苑が有名過ぎますが、ここ鶯谷園もかなりの人気店。
予約可能なのですが、電話もつながりにくい時もあるくらいです。
＊尚、２００８年版の「ザガット・サーベイ」では、鶯谷園もスタミナ苑と並び２位を獲得。今後、更に予約が取れなくなるかもしれませんね。

では、頂いてまいりましょう。
まずは、生モノ。
■レバ刺し

■牛刺し

肉の質は良く、このあとの焼き肉に期待が持てます。

■特上ランプ（モモの最上部）

普通のランプからすると、非常に霜が降ってます。
口の中で、とろけます。

■ハラミ（横隔膜）

柔らかく、味も濃くご飯が欲しくなります。

■上ミノ（胃）

■特上ヒレ

焼き肉というより、ステーキですね。
脂身の少ないので、肉の旨味・甘みが強いです。
ポン酢ダレを付けて頂きます。

■カルビ

■豚タン軟骨

コリコリした食感が他の肉とは違い、アクセントになります。

■サーロイン

お皿いっぱいにステーキ肉が乗ってきました！
質・量を考えると、２，５００円は安い！
わさび醤油で頂きます。うーんウマイです（涙）。

どの品もレベルは非常に高く、コストパフォーマンスも高い（特上ランプ・ヒレも１，５００円前後）。
また、肉によってタレも色々出してくれるので、味の変化も楽しめます。

写真手前から時計回りで、わさび醤油・醤油ダレ・ポン酢ダレ・梅ダレ。

いやー数年ぶりに美味い焼き肉屋と出会いました。
会計も６人で食べて飲んで、ひとり５，０００円程度と非常に良心的です。

【住所】台東区根岸１−５−１５
【ＴＥＬ】０３−３８７４−８７１７
【定休】火曜

暑い時期に嬉しい宮崎県の郷土料理「冷や汁（ひやじる）」。

宮崎の冷や汁は有名ですが、いろいろ調べてみると、北関東地域にも冷汁（ひやしる）という書き方・呼び名で昔からの料理として存在しています。
主な違いは、「冷や汁」は味噌・ゴマ・アジ（鯵）を味のベースとするのに対し、「冷汁」はゴマ・味噌のみで仕上げます。

また、千葉・茨城の沿岸部では、アジ等のなめろうを冷やした汁に入れた「水なます」という料理もありますね（冷たい味噌汁といった感じ）。

今回は、宮崎の「冷や汁」レシピをご紹介します。

【材料（４人分）】
アジの干物：２匹　、　味噌：大さじ３　、　白ゴマ：大さじ２　、　木綿豆腐：１丁　、　きゅうり：１本　、　出汁：３カップ（６００ｃｃ）　、　　みょうが：２〜３本　、　大葉：５〜６枚　、　ご飯

【作り方】
�@まずはアジの干物を焼き、身だけをほぐしておきます。

�Aすり鉢でゴマをすり、味噌・アジを入れます。

�Bさらに、それらをよく混ぜます。

�Cココがポイント。�Bをフライパンで表面に焼き色が付く程度に焼き、味噌の風味を出します。
＊すり鉢ごとひっくり返して火にかける方法もあるようですが、フライパンで焼いた方が楽です。

�D�Cをすり鉢に戻し、豆腐を手ちぎりして、混ぜ合わせます。

�E続いて、出汁（めんつゆを５倍程度に薄めたモノでも可）を少しずつ加えて、汁の完成。

�F汁に薄切りしたきゅうりを入れて、冷蔵庫で冷やします。

�Gご飯は温かいモノを水洗いしてサラサラにし、丼ぶりにご飯・汁・千切りしたみょうが・大葉を乗せて出来上がり。

夏場の食事として、酒の締めの１品として、どうぞ。
また、よく冷えた汁は、ご飯を入れずに酒の肴としても楽しめます。