2008年02月28日
燻製とは、もともと保存食の為の調理方ですが、その煙で燻された独特の芳香が酒の肴に良く合います。
ということで、スモークサーモンを作ってみました。
【材料】
生食用サーモン 、 塩・砂糖：同量 、 タイム・黒胡椒：少々
【作り方】
①スモークサーモンは、加熱をせずに食べるので、必ず生食用のモノを買って下さい。
②鮭を覆う程度の塩・砂糖を混ぜ、タイム・黒胡椒を入れて、鮭全体にまぶします。
そして、ラップをかけて冷蔵庫で一晩寝かせます（塩漬け）。
③一晩塩漬けにすると、表面がやや硬くなり、色も少し飴色になります。
表面を軽く洗い流し、更に流水で２時間ほど塩抜きします。
④水気を取り、半日ほど風通しの良い日陰で乾燥させます。
ここまで来れば、ほぼ完成。
⑤仕上げです。スモーカーに並べ、スモークウッドに火を付け、１０分ほど燻して完成。
スライスして、オリーブオイルと黒コショウをかけて頂きます。
2008年02月24日
雪の残る２月、富士山の麓の道志村に、仲間１０数人とキャンプに行ってまいりました。
場所は、川沿いにある「下村キャンプ場」。
水は「道の駅どうし」で調達。
道志川は、横浜市の水源です。
また、そのキレイな水で育った「クレソン」が道志村の名産。
生産・出荷とも日本一だそうです。
さて、準備も整い１泊２日（３食）のキャンプの始まりです。
まずは、身体を温めお腹を満たす為、鍋・ご飯モノを頂きます。
■丸ごとキャベツ鍋
キャベツに包丁で切り込みを入れ、豚肉を詰め込み、コンソメで煮ていきます。
キャベツの甘みが美味。
■海鮮リゾット
キャベツ鍋のスープを利用して、海老・アサリ・渡り蟹・ねぎ・米を入れて、炊き込みます。
身体の芯から温まります。
続いて、夜の仕込みをします。
■特製チャーシュー
豚バラ肉に塩コショウをし、よく叩いてタコ糸で縛り、余分な油を焚き火を使って落とします。
その肉塊を特製のタレ（醤油・みりん・酒・しょうが・ニンニク）に漬け、じっくり煮込んでいきます。
さて、しばらくキャッチボールなどで、夕食・夜食までの時間を過ごします。
子供たちは、季節を感じさせない川遊び（寒）。
小腹が空いてきたので、早めの夕食開始。
■里芋のホイル焼き
■手羽元のビール煮
少し残したビールの缶に手羽元・醤油を入れて煮ます。
ビールが鶏肉を柔らかくしてくれます。
■手作りパン
事前に生地を練り、車の暖房を使って、発酵。
適当な枝に生地を巻きつけ、焚き火で焼いていきます。
表面は香ばしくパリパリ、中はしっとり。なんともキャンプらしいメニューです。
■スモークサーモン（鮭の燻製）
前日に塩・砂糖・コショウで仕込み済み。最後にスモークウッドで１０分ほど燻して完成。
■スモークチーズ（チーズの燻製）
■ししゃもの燻製
どれも酒の肴にピッタリです。
さて、だんだん日が落ちてきました。過酷な夜に向け、温まるメニューを仕込みます。
■丸鶏のお粥
丸鶏を少な目の米で炊いていきます。
■特製チャーシュー
４～５時間煮込んで完成。
肉はトロトロ。ニンニクの効いた汁も絶品です。
■手羽元の醤油煮
チャーシューの汁に手羽を入れて煮込みます。
■豚肉のスペアリブ
外が暗いため、多少焦がしてしまいました（笑）。
■丸鶏のお粥
２時間程炊いて、最後に白菜を入れて完成。
鶏はトロトロ、コラーゲンたっぷりの逸品です。
身体が温まったところで、就寝です。
翌朝、冷えます。カフェオレを作り、温まります。
朝食は、うどん。
茹でたうどんにねぎ・醤油で味付けしたサバ缶をかけて頂きます。
昨日買ったクレソンも一緒に煮て、頂きました。シンプルながらも美味な１品です。
かくして、冬場のキャンプは無事終了。
帰りに、近くにある「道志の湯」ですすを落とし、帰路に向かいました。
【下村キャンプ場】
2008年02月12日
大井町の老舗人気店「八幸」。創業３０年を超える。
場所は「きゅりんあん」の裏手。以前は線路の反対側にあったが、最近場所を変え、リニューアル。
店名にある通りここの一番の売りは、おでん。
おでんダネは、名店「丸萬蒲鉾店（西品川）」の材料を使っている。
長年継ぎ足した出汁は、あっさりした中にもコクがあり、美味。
材料にもよく味が染みています。
タマゴは２卵生です。
また、おでんの他、１品料理も豊富でウマイ！
ついつい、長居してしまいます。
■鶏のタタキ（ささみ）
■山芋焼き
■きゅうりとアボガドの胡麻和え
【住所】品川区東大井6-1-5 桐木ハイツ1F
【ＴＥＬ】０３－３７６２－３３４４
【定休】日・祝日
2008年02月11日
2008年02月10日
ワインに良く合うアンチョビ料理をご紹介します。
バーニャカウダとはイタリア語で、「温かいお風呂（ソース）」の意。
アンチョビ・ニンニクをオリーブオイルで煮詰めたイタリアの魚介ソースです。
【材料】
オリーブオイル ： １５０ｃｃ 、 アンチョビ ： １缶（１００ｇ） 、
ニンニク ： ６片（１００ｇ） 、 牛乳 ： １５０ｃｃ 、
バター ： ２０ｇ 、 バジルソース・レモン汁 ： 適宜
【作り方】
①鍋に牛乳を入れ、タテ半分に切ったニンニクを入れ、串が通る程度に茹で、キッチンペーパーで水気を取ります。
②オリーブオイル・アンチョビ・茹でたニンニク・バターを入れ、火にかけて、沸騰させます。
（この間、フォーク（ヘラ）で潰して下さい）
③冷ましてから、ミキサーでペースト状にして、出来上がり。
私は、バジルソース・レモン汁を少々入れると、更に美味しくなると思います。
小鍋（お風呂）に入れて温め、野菜スティックに付けて頂きます。
冷蔵庫で１ヶ月は保存が効くので、お好きな方は多めに作っちゃいましょう！
また、バーニャカウダとパンとの相性もバッチリということで、パンも作っちゃいましょう。
【材料】
パン用小麦粉 ： ５００ｇ 、 ドライイースト ： １０ｇ 、 バター ： ３０ｇ 、 塩 ： 小さじ１ 、 お湯 ： ３２０ｇ 、 オリーブオイル ： 適宜
【作り方】
①小麦粉と塩を良く混ぜ、真ん中に穴を掘り、ドライイースト・お湯（人肌）・溶かしたバターを入れ、ヘラで混ぜる。
材料が混ざったら、さらに手で６分間混ぜ、丸くまとめる。
②濡れフキン（湿らせたキッチンペーパ）をかぶせ、４０℃のオーブンで３０分、１次発酵させる。
＊オーブン内に水の入ったコップ（×ガラス）を置き、乾燥防止
③テーブルにクッキングシートを敷き、生地を２０ｃｍ四方の正方形に広げ、
四隅（角）を中心に向かってたたみ込む（４回繰り返し、丸める）
④クッキングシートにオリーブオイルを塗り、②と同じ要領で４０分、２次発酵させる。
⑤パンに細かいふるいを使って小麦粉を振りかけ、包丁で格子状に切れ目を入れ、２４０℃のオーブンで３５分焼く。
⑥完成
バーニャカウダとの相性はピッタリです。
2008年02月08日
会社の宴会。この日はいつもと趣を変え、屋形船で東京湾の夜景を楽しみながら、酒を楽しむことに。
品川駅港南（東）口からインタシティーを方面に徒歩１０分。
東京湾運河沿いにある船清。
数軒の屋形船業者が軒を重ねる。
船着場には、数隻の屋形船がライトを照らし、出港を待っている。
我々は４０人を超える宴会だった為、一番大きな１２０人定員の巨大屋形船に乗り込んだ。
船内は予想以上に広く、男性が立っても天井に頭が届かない程度。
女将の挨拶の後、出港。
料理は、付け出し、１人用の寄せ鍋。そして自慢の天ぷら。
江戸前の海の幸などを船内で調理。揚げたての天ぷらを頂ける。
■寄せ鍋
■天ぷら
この日獲れた江戸前ハゼは特に美味。
酒と軽い揺れが酔いを誘います。
途中、お台場付近で停泊。
２Ｆのデッキに出て、東京の夜景も楽しめます。
■お台場
■レインボーブリッジ
２時間飲み放題で、８，０００円／人。
たまには、こうした宴会も粋ですな。
【品川 船清】
■住所 ： 品川区北品川１－１６－８
■ＴＥＬ ： ０３－５４７９－２７３１
2008年02月03日
鯖（サバ）を使った洋風メニューをご紹介します。
サバは、脂の乗った冬の時期が旬といわれてます。
塩焼き・味噌煮は日本酒・焼酎の肴に最高ですが、今回はワイン・シャンパンの肴として洋風に仕上げてみました。
【材料（２人分）】
サバ切り身：１尾分 、 タマネギ：１／２ヶ 、 ピーマン：１ヶ 、
マッシュルーム：５０ｇ 、ニンニク：１片 、 バター：大さじ１ 、
スープ材料（水：７０ｃｃ、トマトピューレ：８０ｃｃ、白ワイン：３０ｃｃ、
レモン汁：大さじ１、コンソメ・砂糖：各小さじ１、ローリエ：１／２枚）
塩・コショウ・チリソース ： それぞれ適量
【作り方】
①１尾分の切り身を準備。これを更に半分に切ります。
塩・コショウで下味を付け、小麦粉をまぶし、フライパンにオリーブオイルを熱し、焼き色が付く程度に焼き、一旦皿にあげます。
②フライパンを洗い、バターを熱し、みじん切りにしたタマネギ・ニンニクをよく炒め、ピーマン（千切り）・マッシュルーム（スライス）を加え炒めます。
③②のフライパン（鍋）に上記スープ材料を入れ、①のサバを並べ、蓋をして弱火で２～３０分煮ます。
④サバを皿に盛り、ソースを塩コショウで味を整え、サバにかけて完成。
青魚特有のクセもなく、鶏肉のような味わいです。
