肴道

品川は、江戸時代の５街道のうち最も重要視された東海道の１番目の宿場町。
この地元品川には今も職人さんが、様々な伝統の技を継承しています。
そんな「伝統の技」を紹介するイベントが毎年１月末に「きゅりあん」にて開催される「伝統の技と味しながわ展」。
伝統の味も体験できるとのことで、行ってまいりました。

会場内には、提灯・すだれ・三味線・表具などの職人さんがその技を披露してくれています。

■和竿

伝統の技も素晴らしいのですが、私のお目当ては「食」。

まずは、西品川の蒲鉾（カマボコ）店の丸萬蒲鉾店。

毎日市場で厳選して仕入れた魚を使ったカマボコ（おでんダネ）一筋の店。

■おでん

■カマボコ　他

■さつまあげ

■チーズ入り

■煮凝り（にこごり）

冷凍物の魚は使わず、つなぎの粉も使わないカマボコやつみれは歯応えと風味は抜群です。
遠方より買いに来るリピーターも多いようで、まさに「伝統の味」に値する名店です。

続いて、荏原中延でシュウマイ一筋３５年の丸田商店。

■詰め合わせ

そして、品川区のそば屋の若い後継ぎで結成した「品川蕎麦の会」。

品川を日本一の蕎麦の町にするべく活動しているそうです。
７店舗で構成されているこの会。どの店にも「品川蕎麦（シャコの天ぷらそば）」なるメニューがあるそうです。

この日はイベント用のオリジナルそばを用意。

そばの味を引き立たせるつなぎの少な目の蕎麦でした（美味）。

地元品川の文化・味を新発見出来た良いイベントでした。

●丸萬蒲鉾店
【住所】品川区西品川２−２４−７
【ＴＥＬ】０３−３４９２−３９１５
【定休】日曜

●丸田商店
【住所】品川区西中延２−１８−３
【ＴＥＬ】０３−３７８３−９０９６
【定休】第３日曜

●品川蕎麦の会
大井更科、松風、布恒更科、いさ美庵、
楓庵、やぶ、五反田昭月庵、

古き良き日本料理を楽しもうと、「葱鮪（ねぎま）鍋」で新年を迎えました。

江戸時代、マグロといえば赤身が好まれ、脂が多いトロの部分は捨てられてしまう部位だったそうです。
「脂の多い魚は粋じゃねー」とは当時の江戸っ子の談。
こうした余りモノの部位を安価で手に入れ、ネギと醤油ダシで食べたのが「ねぎま鍋」。
江戸庶民の味として、おおいに好まれていたようです。

神奈川県三崎のマグロ業者からマグロを購入。
■インドマグロの中トロ

■本マグロのハチの身

ハチの身とは、マグロの頭の脂身のこと。
1匹からわずかしか取れない部位の為、一般的なスーパー・魚屋さんでは流通してません。

では、作り方です。

鍋に昆布と鰹節でしっかりダシをとり、醤油・みりんでスープを作ります。
（ダシ２０カップに、醤油・みりんを各1カップ）

マグロを刺身より薄めにスライスします。

あとは、たっぷりのネギを鍋に入れ、マグロをしゃぶしゃぶ風に頂きます。
＊お好みで、油揚げ・水菜を入れて下さい。

脂の乗ったマグロにダシ・ネギの風味が染みて美味ですね〜。
刺身でもつまみながら、日本酒が進みます。

また、切り身の端の部分は、サイコロ状にカットして、バター醤油炒めで頂きました。

なんとも贅沢な炒め物です。

サイドニューには、てんぷら・板わさ・蕎麦を用意。
大いに江戸の味を楽しみました。
■天ぷら（海老・キス・春菊）

味噌漬けは、日本人の知恵が生んだ独自の調理法といえます。
味噌は、大豆・米・麦などを麹菌で発酵させたモノであり、いわば生き物です。
肉・魚を味噌に漬けることで、保存が効くだけでなく、柔らかくし、なおかつ素材に風味（うま味）を浸透させてくれます。

質の良い豚肉（スペアリブ）が手に入ったので、味噌漬けにして頂くことに。

【作り方】
いたって簡単。味噌ダレを用意するだけです。

�@味噌（５０ｇくらい）に日本酒・みりんを各大さじ１加え、ドロドロに
　なるよう混ぜ合わせます。
　その味噌ダレを豚肉にまんべんなく塗りたくり、タッパーに入れて、
　冷蔵庫で寝かせます。

＊ダシ入り味噌は、化学調味料が多く入っているので、極力避け
　ましょう。

�A今回は厚めの塊でしたので、５日程寝かしました。
　豚カツ用のスライス肉なら、１〜２日でＯＫです。

�B５日後、肉を取り出し、表面の味噌を洗い流し、水気を取ります。

＊味噌がもったいない場合は、漬ける時に肉にガーゼを被せると良い
　でしょう。

�Cガスコンロ・オーブンでグリルして出来上がり。
（私は２００℃のオーブンで２０分焼きました）

味噌の風味が良く染みたハムといった感じ。
日本酒にも洋酒にも合う最高の酒の肴です。

正月のおせち料理の１品として、羊肉のたたきを仕込みました。
北海道東洋肉店さんの厳選素材のラムのモモ肉を購入（８００ｇ）。

自然解凍し、適当な大きさにカットします。

断面が美しい。

フライパンに油をひき、表面をキツネ色に焼き上げます。

熱いうちにタッパーに入れ、ポン酢・昆布を入れ、冷ましてから冷蔵庫で寝かします。

１晩漬けて完成。

牛肉よりクセがなく、ねっとりとした食感が美味。
羊肉のイメージが払拭されますよ。

生でも食べられる素材ですので、刺身などもおススメです。
生食に関しては、こちら。