2007年07月29日
沖縄のご飯レシピをご紹介します。
「じゅーしー」とは、沖縄の方言。
大きく２種類あり、ひとつは「くふぁ・じゅーしー」。もうひとつは「ぼろぼろ・じゅーしー」。「くふぁ・じゅーしー」は炊き込みご飯のことで、「ぼろぼろ・じゅーしー」とは雑炊のこと。
今回は、「くふぁ・じゅーしー」の作り方をご紹介します。
【材料（３～４人前）】
お米：３合、 ニンジン：1/2本、 干しシイタケ：４枚、 塩昆布：１０ｇ、
万能ネギ：５本、 豚３枚肉（もしくはチャーシュー）：１００ｇ、 だし汁・調味料、
【作り方】
①お米を研ぎ、シイタケは水で戻す（戻し汁は捨てない）。
②ニンジン・シイタケ・豚肉を粗めのみじん切りにする。
③炊飯器にお米・②の具材・塩昆布を入れ、だし汁・シイタケの戻し汁（計３ 1/2カップ）を加え、醤油（大２さじ）・塩（小さじ２）・サラダ油少々を入れて炊く。
④約1時間で炊き上がり。
⑤最後にネギを散らして、出来上がり。
主食としても、酒の肴としてもおススメの簡単メニューです。
2007年07月23日
お麩をメインに使ったチャンプルー（炒め物）。
ゴーヤチャンプルーと並んで沖縄料理の定番といえます。
【材料（４～５人前）】
車麩：約２０ｃｍ（なるべく沖縄産のモノが良い）、豚肉：６０ｇ、
卵：３ヶ、カマボコ：６０ｇ、ニラ：１束、カツオ粉末ダシ：大さじ１、
調味料（泡盛・醤油）：適宜、
【作り方】
①豚肉は茹でて、カマボコ・ニラとともに食べ易い大きさに切る。
②麩（ふ）を３０秒ほど水に浸して戻し、水気を切り、幅２～３ｃｍに
切り、さらに３等分程度に切る。
③溶いた卵の中に粉末ダシを加え、麩を浸す。
④フライパンに油を引き、麩を炒める。
⑤麩が膨らんだら、豚肉・カマボコを入れ、さらにニラを加え、調味料
で味を整え、完成。
2007年07月22日
沖縄の高級食材「イラブー（イラブーウミヘビの燻製）」を使った伝統料理の作り方を紹介します。
非常に手間の掛かることから、最近は沖縄でも提供する店は少ない。
材料となるのがこちらのイラブー。1匹で約１０人分。
【作り方】
①まずは、イラブーに付いたススをタワシでゴシゴシこすり、よく洗い落
とします。
②大きめの鍋に水とイラブーを入れ、中火で煮、イラブーを戻します
（柔らかくします）。
③１時間したら、鍋から出し、イラブーを長さ５～６ｃｍにカット。
④カットしたイラブーを昆布・タコ糸で結び、再び鍋に入れ、煮ていきま
す。
＊途中、水分が減ったら、水を足していきましょう（アクを取りながら）。
⑤３時間煮込むと、こうして濃い色・風味が出てきます。
◆１日目の作業は、ここで終了。このまま、火を止め、一晩（半日）
寝かします。
⑥一晩寝かした後のスープがこちら。
イラブーシンジ（イラブーの煎じ汁）と呼びます。
⑦一度、イラブーを鍋から出し、食べ易いように、腹部を切り開いて
おきます。
⑧あとは、テビチ（豚足煮）・結んだ昆布と一緒に３時間煮込み、
最後に醤油・塩を６：４の割合で味付けして、完成。
＊調味料は、入れ過ぎないように少しづつ
スープの味は、超濃厚なカツオ出汁を彷彿させる味と風味。
また、豊富な栄養素（ビタミン・ミネラル・ＤＨＡ）を感じる薬膳ぽさ。
なんとも奥が深く、複雑な味です。
肉は過去２回沖縄で食した肉身より、パサついていました。
（やはり、材料（イラブー）の選定にも吟味が必要のようです）
■久高島のイラブー汁はこちら
■牧志公設市場のイラブー汁はこちら
★テビチは１日目・２日目でも時間のある時に作っておきましょう。
【テビチの作り方】
豚足（１ｋｇ）を１０分下茹でし、圧力鍋でカツオのダシ汁（約２Ｌ）と
昆布で１時間煮込みます。
調味料は、塩・醤油 各小さじ２程度の薄味で仕上げます。
2007年07月21日
2007年07月20日
たまには江戸っ子気分で蕎麦屋で粋に飲んではいかがですか？
東急池上線「千鳥町」駅から徒歩５分ほどの住宅街に佇む待庵。
２００１年に店主の高石さんが「古きよき蕎麦屋の楽しみ方を、次世代に伝えていきた」との思いで店を開いた。
その思いの通り、店内は落ち着いた雰囲気。ただ単にそばを食べる場所というよりは、日本酒をちびちびやりながら、肴を楽しむ場所といった趣き。
是非食べて頂きたいのが、こちらの蕎麦掻（そばがき）。
そば粉をお湯で溶いて練ったモノという従来の「蕎麦掻」とは違います。
そばの本来の風味だけではなく、モチモチした食感が新しい。
その他の酒の肴メニューも多く、一人でもゆっくり酒を楽しむことができます。
（日本酒もいろんな種類を取り揃えてあります）
当然、最後の締めにはお蕎麦をどうぞ。
■せいろ
■鴨南そば
風味を活かす為に「つなぎ」の少ないお蕎麦です。
【住所】大田区千鳥２－２１－４
【ＴＥＬ】０３－３７５９－９９０１
【定休】水曜、第３火曜
2007年07月14日
東京下町といえば、多くの人は浅草・上野を思い浮かべますが、酒飲みの下町グルメの聖地といえば、ここ立石（たていし）と言っても過言じゃありません。
京成線「立石」駅周辺には、今も昔ながらの商店街が活気に溢れ、
お惣菜屋・飲み屋が庶民の「食」を支えています。
では、昭和のノスタルジー漂う立石で、食べ・飲み歩きをしてまいりましょう。
【鳥房（とりふさ）】から揚げからあげ空揚げ
駅前商店街に入ってすぐ右手に店を構える「唐揚げ」で有名なお店。
正面が惣菜屋になっており、脇を入ると飲み屋の入り口がある。
まずはビールを注文。
ビールと一緒に出てきたお通しがこちらの「鳥皮のショウガ煮」。
濃い目に煮た鳥皮にショウガの風味が絶妙の味付け。酒の肴に最高です。
そして、こちらが噂の唐揚げ（６００円）。
塩で味付けした鳥の半身を丸ごとジックリ揚げた何ともダイナミックな品。
今までの唐揚げの常識が思いっきり崩壊します。
自分で解体しても良いですが、頼めばオバちゃんがやってくれます。
揚げたては、軟骨など細かい骨も食べられますので、骨からいただくのが流儀。
こうして丸ごと食べると、部位の味の違いが良く分かりますねー。
年季の入った大鍋でこんな感じで揚げています。
サイドオーダーには、ポン刺しを是非。
ムネ肉のタタキにピリ辛のネギソースがかかっています。
余ったソースは、唐揚げに添えてあるキャベツに付けても美味。
いやー１軒目から大満足です。
【ホルモン焼き三平（さんぺい）】
さて、２軒目は、ホルモン焼き屋に腰を据えます。
飲み物は、下町グルメっぽく焼酎＆ホッピーをチョイス。
この「キンミヤ焼酎」。江戸時代創業の宮崎本店（三重県）という会社の麦焼酎。スッキリ・さっぱりした味わいです。
さっそく、生・焼きホルモンを注文。
■生レバ （肝臓）
■生ガツ （胃袋）
■焼きタン （舌）
■焼きシロ （小腸）
■焼きカシラ （頬・こめかみ）
いやーどれも美味いっす。酒のスピードが上がります。
また、常連さんには、しめ鯖も人気です。
さて、だいぶお腹も酔いもピークになってきましたが、もう１軒行きましょう。
【餃子の店 蘭州（らんしゅう）】
ココのおススメは、餃子。特に水餃子が美味い！
■水餃子
小ぶりな餃子なので、お腹一杯でもツルツルと入っていきます。
■ニラ焼き餃子
ニラたっぷり、酒の肴にもピッタリです。
そして、さすが立石と思わせるのが、こちら。
立石は、中華屋さんのモツ煮も美味い！
汁のない珍しいタイプですが、新鮮なモツをしっかり煮込んでいます。
端の本来硬い部分もコリコリと美味しくいただけます。
いやー本当に満腹・満足な１日でした。
かくして、６時間に及ぶ下町グルメツアーは幕を閉じました。
■鳥房
【住所】葛飾区立石７－１－３
【ＴＥＬ】０３－３６９７－７０２５
【定休】火曜
■三平
【住所】葛飾区立石４－２７－１６
【ＴＥＬ】０３－３６９１－０７７６
【定休】日・祝
■蘭州
【住所】葛飾区立石４－２５－１
【ＴＥＬ】０３－３６９４－０３０６
【定休】月曜
2007年07月13日
大森にある地元では「餃子の美味い店」と評判の大連（だいれん）。
ＪＲ大森駅「北口」から徒歩１０分。閑静な住宅街の中に建つ。
店内は、１Ｆ・２Ｆにテーブル席が各４～５卓あり、結構広い。
評判の餃子が、こちら。
■まずは、焼き餃子
どうです、この羽根の出来具合。芸術品と言えます。
ニンニクは使わず、ショウガで味付けしているようです。
■私のおススメは、水餃子
噛んだ瞬間、口の中に肉汁が広がります。
また、「中国家庭料理」と名乗っているものの、一品料理の
完成度も非常に高く、横浜中華街にも決して引けをとらない。
■豚バラ肉煮
じっくり時間をかけて煮込んだ肉はトロトロ。
八角の風味が効いたソースとネギ・青菜と一緒に頂きます。
超・おススメの一品です。
■揚げ豚の特製ソース
いわゆる酢豚ですが、表面のカリカリ感が違います。
■白菜とキクラゲ炒め
味付けの濃い炒め物が多い中で、さっぱり落ち着きます。
値段も中華街の半分以下。
お腹にも財布にも嬉しい本格中華料理店です。
【住所】大田区山王１－２５－１４
【ＴＥＬ】０３－３７７６－７９４４
【定休】火曜日
2007年07月08日
九十九里で地元の海の幸を肴に飲むことに。
創業２５年になる片貝漁港近くの居酒屋「浜さ来（はまさき）」に行って
まいりました。
海岸線の県道３０号沿いを走ると「漁師直営まかない料理」の看板が目に入る。
看板の通り、片貝漁港で水揚げされたイワシ・アジを中心に地元の
海の幸を提供しています。
店内は結構広く、日本酒・焼酎など酒類も豊富。
まずはおススメのイワシ３点セットを注文。
■イワシの刺身
この時期（６・７月）のイワシは脂の乗りもよく、ウマイ！
■イワシの天ぷら
揚げると、甘みが増しますねー。
■イワシの胡麻漬け
冬場に水揚げした脂身の少ないイワシを酢漬けにし、胡麻・ショウガ・
鷹の爪で味付けした九十九里の名産品。
適度な酸味と胡麻・ショウガの風味が酒の肴にピッタリ。
酒が進みます。
これらのイワシは近海で捕れた「背黒イワシ」。
その名の通り、背中が黒いことからこの名前が付いている。
主に九十九里・茨城で水揚げされ、この界隈では背黒イワシの加工品
を売るお店が多い。
こちらは、真イワシの塩焼き
背黒イワシに比べると、全然大きさが違いますねー。
そして、九十九里といえば、蛤（ハマグリ）。
■大粒の焼きハマグリ
■ハマグリのかき揚げ
そして、私の大好物。アジのなめろう
その場で捌いて、骨は揚げてくれました。
いやー、「新鮮に勝る美味はナシ」とはこういうことですねー。
最後に子持ちカレイの煮付けとご飯で締め、大満足の夜でした。
【住所】千葉県山武郡九十九里町田中荒生１５９４－２９
【ＴＥＬ】０４７５－７６－６８４８
【定休】火曜
※基本は１１：００ＰＭまでの営業ですが、魚が無くなり次第、閉店に
なります。早めのスタートをお勧めします。
2007年07月03日
ウニ漁が解禁になりました。
地元の方がウニ漁に行くとのことで、同行させてもらうことに。
干潮時を狙って沖に向かいます。
開始から２時間、あっという間にカゴいっぱいになります。
捕ったウニはこちら。
我々が知っているウニとは違いますね（色が白いｏｒトゲがオレンジ）。
シラヒゲウニという種類だそうだ。
さっそく割ってみます。
意外と身が少ないんですねー（砂の方が多い）。
きれいに掃除して、身の部分だけをスプーンで取っていきます。
私もお手伝いしましたが、これがなかなか重労働。
ウニが高い理由を肌で感じつつ、この日食べる分を自分で集めました。
外側の色も違いますが、中身の色も北海道や東北のモノと比べると少し白っぽいですね。
聞くと、これは餌の違いのようです。
北海道のウニが昆布を餌にするのに対し、沖縄のウニはモズクなどを食べて育っているそうです。
その為、色も若干白く、味もあっさりしている。
そーは言っても、ミョーバンに浸かってない捕れたてのウニの味は格別。
海を目の前に、捕れたてのウニをパクリ・・・と至福の時を過ごしました。
さて、ウニと一緒にサザエ等も捕り、夜は海鮮バーベキューを楽しむことに。
また、捕ったウニは刺身の他、なんとも贅沢な汁の具に。
まさに産地ならではの料理。ウニ汁ソーメン。
うま過ぎます！！（涙）
地元の三線名人のおじいと一緒に、海の幸を肴に地元今帰仁（なきじん）酒造の泡盛「美（うるわ）しき古里」をおおいに楽しんだ夜でした。
2007年07月01日
伊豆諸島の味を提供する「ビストロ おきみくら」。
京急「青物横丁（あおものよこちょう）」から徒歩１～２分。
店主の赤木さんご夫妻は、三宅島の出身。
２０００年の三宅島噴火・全島避難により、島を離れ品川のこの地へ。
元々フランス料理を提供するホテルを経営しており、得意のフレンチと島の味を提供するお店を青物横丁に開いて早７年。
既に地元に根付いたお店といえる。
店内に入るとまず、焼酎の数に圧倒される。
この店の特徴のひとつが、「焼酎バイキング」。
伊豆諸島・沖縄・その他離島の珍しい焼酎が１００本ほど棚に並べられており、１時間９８０円で好きなモノを飲むことが出来る。
一晩で全てを飲むことは不可能ですので（笑）、少しづつ気になった銘柄を試してみて下さい。
料理は、当然伊豆諸島の食材を使ったメニューが中心。
■あしたばの胡麻和え
独特の苦味が酒の肴にピッタリ。
■島から直送される魚のお刺身
この日のおススメは、サバと金目鯛。身が締まっていて美味。
■塩ラッキョウ
味は沖縄の島ラッキョウに似ているが、サイズはそれより大きい。食べやすくカットしてくれてます。
■ムロアジのくさや
この日は、八丈島産のくさやを頂きました。あっさりしており、
非常に食べやすい。
■あしたばの天ぷら
八丈島の南、都心から３５０ｋｍ離れた「青ヶ島」特産の
ひんぎゃの塩で頂きます。
「ひんぎゃ」とは、火口噴気孔のこと。海水を火山の地熱で抽出した
自然塩。ミネラル・ビタミンが豊富です（うまい！）。
こうした島の味の他、ご主人のお得意のフレンチを感じさせる洋風
メニューもおススメ。
■ランチの人気メニューでもあるオムレツ
■ラムチョップ
どの料理も美味しく、ご主人の料理人としての技術の高さを感じさせられます。
最後の締めには、細めであっさりスープのうどんをどうぞ。
ご主人も奥さんも気さくな方ですので、その日のおススメを聞いてみて下さい。
【住所】品川区南品川３－５－３ 青横ビル３Ｆ
【ＴＥＬ】０３－５７１５－３６８８
【定休】不定
