肴道

桜の季節。花見をしながら、友人宅でホームパーティーを開催することに。
前々からやりたかった生ハム１本丸ごとパーティー。
今回購入した生ハムは、スペイン産「ハモンセラーノ・トレベレス（８．７ｋｇ）」。

到着しました（期待が膨らみます）。

開封すると、大事そうに布で覆われてます（デカイ！）。

この布を脱がして、いよいよ生ハムとご対面！

カビが！ここで怯んではいけません。
長い熟成の過程で表面にカビが生えるのです。

さー、じっくりとオリーブオイルを使って表面のカビを拭いてあげましょう。

頑固な部分はスプーン等を使って削いで下さい。

キレイになったら、生ハムの専用台（ハモネロ）に固定します。

生ハム台も、なかなか風格があります。
■スペイン「ＢＥＨＥＲ」社製ハモネロ

さて、今回の生ハム。
スペインの生ハムの名産地であるトレベレス村で作られた高級品。
それも、２３ヶ月熟成させたハモンセラーノの最高級品にランクされる「黒ラベル」だったのです。

めったに食べることの出来ない高級生ハムをお腹一杯食べてしまおうという、なんとも贅沢なパーティーの始まりです。

まずは、スライスした生ハムをそのままパクリ。

いやー美味いっす（涙）。
濃厚な生ハムの味わいが、舌にまとわりつき、ゆっくりゆっくり消えていきます。

濃厚な生ハムには、チーズ・香草が良く合います。
■生ハム＆カマンベールチーズ

■生ハム＆カマンベールチーズ＆ルッコラ

■生ハム＆カマンベールチーズ＆バジル

濃厚・濃香なチーズ・香草にも負けない存在感です。

味が濃いので、フランスパンと一緒に食べても良く合います。

最高の肴により、ビール・シャンパン・ワインもどんどん消費されていきます。

パーティー開始６時間。約３０人で約２／３を食べ尽くしました（まだある）。

さて、日を改めて、生ハムを再度堪能します。

ノコギリで、骨を切り、残りの生ハムもスライスしていきます。

薄くスライスできない部分は適当なサイズのサイの目にカットし、オリーブオイルに漬けて頂きます。

オリーブ漬けにすることで、塩気が減り、また違った味わいです。

骨も野菜と一緒に煮込んで頂いちゃいます。

骨の周りのゼラチン質はトロトロです。

かくして、延べ２日に渡る高級生ハムパーティーは幕を閉じました。

ご家庭で生ハムパーティーをやってみようというあなた。
下記「東洋肉店」にて購入できます。http://www.29notoyo.co.jp/jamon_serrano.html

妻の母校がセンバツ甲子園に出場することになり、一緒に応援に行ってまいりました（勝った！）。
せっかくなので、京都に１泊し、「京の料理」を堪能することに。

まず夕食は、京都市の中心街である四条・烏丸エリアで。
地元で魚の美味い店と評判の楽庵（らくあん）さんへ。

清潔な店内は、居酒屋というより、寿司屋・割烹という趣き。
席は、カウンター約１０席と座敷（テーブル４つ）と広め。

お通しには、釜揚げの白魚と海老・あおさの煮凝り風。

■自家製ひろうす。

「ひろうす」とは、関東でいう「がんもどき」のこと。
潰した豆腐に様々な野菜を入れて、揚げたモノです。
こちらの店では、上品な出汁に浮かべ大根卸し・ねぎ・海苔を掛けてあります。

蓮根・ニンジン・銀杏などの野菜と豆腐が出汁に染みて、美味。

■おススメの活魚のお刺身（色々少なめに盛ってもらいました）

桜鯛・アイナメ・ヒラメ・甘海老・カツオ・・・。
どれも三重であがった近海の新鮮な魚です。
いやー、どれも甘さがあり、ウマイ！

■金目鯛の煮付け

ややあっさり目の味付けが、金目の旨味を引き出してくれます。

■季節の野菜の天ぷら

ゼンマイ・ごぼう・蓮根・・・。

評判通り魚料理は素材・調理ともかなりレベルが高いです。
そして、安い！飲んで、食べて２人で１万円でお釣りが来ます。

いやー、良い店と出会いました。

さて、宿への帰り道。「ラーメン」の文字が目に留まり、入ってしまいました（笑）。

あっさり・上品な味のイメージのある京都ですが、実はラーメンは、こってり系が主流なのです。
こちらの第一旭さんは、その中ではアッサリ醤油系。

豚骨ベースの醤油味。アッサリ系でも背脂は乗ってます。
飲んだ後のラーメンって、ウマイですよね〜。

さて、翌日。
市内観光をしながら、お腹を空かせ、鴨川沿いの川床ランチを頂くことに。

場所は、お茶屋さんが集まる花街「先斗町（ぽんとちょう）」。
芸子さん・舞妓さんの姿も見られる京都らしいエリアです。

その中にある「山とみ」さんへ。

我々が注文したのは、「鉄ぴん揚げランチ」。
まずは、お店の売りである「おでん」が３品づつ。


具にあっさりした出汁がよーく染みてます。

そして、鉄ピン揚げ。

油の入った鉄ビンに串を入れて、自分たちで揚げていきます。

揚げ立ての串揚げは美味。そして、楽しいですね。

締めには、ご飯・赤だし・漬物・デザートまで付いて、１人２１００円。

ロケーションを考えると、非常に高いコストパフォーマンスです。
観光で京都に行かれる方には、是非おススメのお店です。

いやー、満足・満腹の京都でした。

【楽庵（らくあん）】
■住所　：　京都市下京区新明町２４１−１
■ＴＥＬ　：　０７５−３５２−５２５２
■定休　：　日祝

【山とみ】
■住所　：　京都市中京区先斗町通四条上ル
■ＴＥＬ　：　０７５−２２１−３２６８
■定休　：　火曜

南房総から珍しい食材を送ってもらいました。
その食材は、ウツボ。南房総では「なまだ」と呼ばれています。

冬の時期（１２月〜３月頃）の特産物で、白浜・布良・相浜あたりで
水揚げ・加工されているそうです。
１匹１ｍくらいあり、１５００円。なかなかの高級食材です。
そーいえば、伊豆や沖縄でもウツボ料理がありますね。

さて、このなまだ。調理法はというと、そのまま焼く、唐揚げなどがありますが、この日は炊き込みご飯で頂きます。

【材料（３〜４人分）】
米：３合　、　なまだ：５〜６０ｃｍ　、　出汁：４カップ　、　醤油・酒：大さじ３　、　みりん：大さじ２　、　酢：少々

【作り方】
�@なまだの表面に酢を軽く塗り、旨味を閉じ込めます。

いかにもウツボらしい柄ですね。

�A３〜４ｃｍ幅に切り、表面に焼き色が付く程度に焼きます。

�B土鍋に米・�Aのなまだ・出汁・調味料を入れ、炊き込みます。

�C強火で５分〜中火で１０分〜弱火で１０分、火を止め５分蒸らして完成。

一見ウナギのような見栄えです。

お味の方は、ウナギというより、ほっけ・カワハギのような味わい。
また、皮付近はゼラチン質が多くあります。なまだの旨味・脂が染みたご飯も美味。

凶暴なウツボからは想像できない美味な食材です。

品川区・大田区には大井競馬場・平和島競艇とギャンブル・スポットが集まっており、おのずと飲み屋も多くなる。
今回はそんな親父の為の店を紹介します。

京浜急行「立会川」駅から競馬場方面へ歩いて５分。
なんとも味のある店構えです。

店内は意外に広く、カウンター・テーブルを入れると３０人は入れます。
メニューは、豚のホルモンがメイン。
壁には親切にホルモン部位の説明ボードもあります。

■生野菜サラダ（普通盛り）

これは大盛りですね（笑）。

■レバ刺し

タマゴの黄身とニンニクを混ぜていただきます。
珍しい食べ方ですが、これが良く合います！

■串焼き（てっぽう）

てっぽうとは、白モツの太い部分。肉厚で美味。

■串焼き（ナンコツ）

■串焼き（かしら）

■牛ヤン

牛ヤンとは、牛の第２〜３胃の間の部位。
コリコリしていてミノに近い食感。ミノより歯切れが良く、牛の旨味もあります。

■ホルモン炒め

ニンニクが効いていて美味。

ビール・焼酎を３時間飲んで、２人で５，０００円程度。
安くて美味い良い店です。

【住所】品川区南大井１−６−８
【ＴＥＬ】０３−３７６４−４１９７

宅配ピザもウマイですが、自分で作れば、安価で好きなモノを乗せられます。
ということで、ピザを作ってみましょう。

【材料（Ｓサイズ９枚分）】
小麦粉（薄力粉）：３００ｇ　、　強力粉：３００ｇ　、　ぬるま湯：３００ｃｃ　
ドライイースト：１０ｇ　、　塩：小さじ1/2　、　オリーブオイル：適宜
ホールトマト　、　ピザ用チーズ　、　アンチョビ　、　ルッコラ

【作り方】
まずは生地を作りましょう。
�@ぬるま湯にドライイースト・塩・オリーブオイル（２０ｃｃ）を入れ、軽くかき混ぜておきます。

�Aよく混ぜた小麦粉・強力粉に�@を入れ、手で５〜６分こねて、丸くします。
最後に回りにオリーブオイル（３０ｃｃ）をかけて、ラップして発酵させます（約２時間）。

�Bこんな感じで２倍くらいに膨らみます。

この生地を１００ｇづつ手に取って丸め、ラップに包みます。

＊この時、ラップは生地に対し、大きめに（まだ発酵するので）。

�Cさて、ピザを作っていきましょう。
適当なテーブルにクッキングシートを敷き、強力粉を多めに撒いて生地を伸ばしていきます。
私が使うのは、大理石 回転めん棒。熱伝導が低いので、生地がくっつきにくく、使い易いです。

表裏・角度を変えながら、出来るだけ均等の厚さになるように丁寧に。
最後に竹串などで全体に穴を開けて下さい（膨らみ防止）。

�Dオーブン皿に生地を乗せ、ホールトマトの房（２〜３房）を手で潰し汁気を取り、生地に乗せます。
次にアンチョビ２〜３枚を適当な大きさにちぎりながら乗せます。
（外側中心に乗せます）

バジルペーストなどがあれば、少々加えても美味。

最後にチーズを全体に撒き、オリーブオイル（２０ｃｃ）をかけます。

ルッコラを忘れてますよ。
いえいえ、初めに乗せてしまうと、焦げてしまいます。
ピザが焼き上がる３分前に乗せましょう。

�E２５０℃のオーブンで１０分焼いて、完成。

ビールがウマイ！

初めに書きましたが、乗せるモノはお好みで何でもＯＫ。
サイズも小さいので、色々試して下さい。

■ツナとマヨポテのピザ